Las alteraciones indeseadas

____Si no se extrema el cuidado en el proceso y la limpieza en los recipientes utilizados, a veces se producen fermentaciones pútridas, propiónicas, butíricas, etc que deterioran eincluso inutilizan el producto obtenido. A continuación detallaremos algunas de las alteraciones más corrientes en el proceso, y otros defectos que presentan las aceitunas listas para el consumo.

MARCAS DE MANIPULACIÓN.

____Aparecen como rayas o marcas más gruesas de color oscuro, y representan arañazos ocurridos durante la recogida o transporte, cuando la aceituna todavía está cruda. El porcentaje de aceitunas arañadas constituye un índice importante en la valoración y determinación de la calidad para la venta.

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DESPELLEJADO.

____Consiste en la separación de la piel del resto del fruto. Se presenta durante los procesos de cocido y lavado, y para evitarla se dejan reposar los frutos dos o tres días antes de tratarlos. Si este almacenado se produjese en grandes montones se producirían alteraciones en la aceituna, por el peso y por las fermentaciones espontáneas que contribuirían a acelerar el proceso de deterioro. Por esta razón las aceitunas se conservan en unas jaulas metálicas de aproximadamente un metro cúbico de volumen, donde permanecen aireadas durante este periodo de espera.

ARRUGADO.

____Se produce cuando la presión osmótica es muy alta, debido a la diferencia de concentraciones entre lejías y salmueras, y el zumo de la aceituna. Su intensidad depende de la calidad de los frutos y del tratamiento a que se sometan. Es un defecto que se corrige con facilidad, añadiendo salmuera de menor concentración.

 

ALTERACIONES POR PARÁSITOS.

Mosca.

____Se pone de manifiesto por la presencia de orificios en la aceituna, que son producidos por la salida del insecto tras su desarrollo en el interior del fruto. Las galerias interiores están llenas de excrementos.

Arañuelo.

____Se reconoce por los abultamientos presentes en los frutos que llegan aadquirir formas irregulares.

 

ALAMBRADO.

____Aparece durante los primeros días del proceso fermentativo. Se caracteriza por la aparición de fisuras bajo la piel, debidas a la acumulación de gases producidos por bacterias Gram negativas del tipo Aerobacter. La mejor forma de evitar el alambrado es conseguir un descenso rápido del pH,hasta valores próximos a 4.5 unidades. Algunos estudios indican que con salmueras de concentraciones inferiores al 10% no hay alambrado, mientras que con valores superiores se presenta con frecuencia. La cloración de las aguas utilizadas durante todo el proceso es, igualmente, una forma de prevenir esta alteración.

 

ZAPATERÍA.

____Este defecto, así llamado por el característico sabor a cuero, se produce por la acción conjunta de, al menos, dos géneros de bacterias, Clostridium y Propionibacterium. La alteración aparece, frecuentemente, cuando en la fermentación no se alcanza con rapidez el pH adecuado. También suele coincidir con grandes desarrollos de levaduras superficiales. Esta alteración no se puede corregir, por lo que es necesario evitarla mediante una gran limpieza de todos los utensilios, cloración de las aguas, evitar en lo posible que queden restos del agua del lavado en las bombonas o fermentadores, y efectuar correctamente el "requerido".

FERMENTACIÓN PÚTRIDA.

____Algunas bacterias del género Clostridium ( anaerobios formadores de esporas ) pueden originar la putrefacción de las proteínas del fruto, dando lugar a la formación de sustancias malolientes como anhídrido sulfuroso, amoniaco, etc., así como metano y sustancias venenosas como la ptomaína, cadaverina y otros.

FERMENTACIÓN BUTÍRICA.

____Se produce durante las primeras etapas de la fermentación, cuando las salmueras son ricas en azúcares y otras materias fermentables. Químicamente, consiste en la transformación del ácido pirúvico en ácido butírico. Se debe a la presencia de bacterias del género Clostridium ( distintas de las causantes de la fermentación pútrida ) que se desarrollan cuando la concentración de ClNa no es alta y el pH es elevado. Al igual que en el caso de la zapatería y la fermentación pútrida, la principal fuente de este problema son los resíduos del agua de lavado en las zonas inferiores de los bocoyes y fermentadores,debido a su elevado pH, baja concentración de sal y condiciones de anaerobiosis.

FERMENTACIÓN PROPIÓNICA.

____ Está producida por la acción de bacterias del género Bacillus, y como su nombre indica produce una acumulación de ácido propiónico.

____Las siguientes actividades propuestas por l@s alumn@s irán ubicadas en esta zona. Nos centraremos fundamentalmente en los aspectos químicos y biológicos.

  1. Cata

  2. Visualización de preparaciones



Pulsando sobre ellas podrá ver el estado actual del trabajo.

 

 

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