Entamado y fermentación láctica.

INTRODUCCIÓN:
____
Queremos realizar un juego sobre el proceso de entamado y la fermentación láctica.
Como tablero pensamos utilizar la maqueta de la planta de aderezo. El tablero tendrá dos zonas diferentes:

  1. Recorrido con casillas sobre las maquetas de la maquinaria utilizada en el proceso con casillas en las que se realizarán preguntas sobre dicho proceso.
  2. Recorrido sobre tuberías de comunicación entre los recipientes de cocido y los fermentadores y regreso hasta la planta después de la fermentación. Sobre estas tuberías existirán casillas más pequeñas enlazadas con recuadros para las preguntas que estarán relacionadas con la fermentación láctica y fermentaciones indeseadas.

REGLAS DEL JUEGO:

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD:


____Actualmente estamos realizando la maqueta de la planta de aderezo, cuando se termine la cubriremos con una estructura de metacrilato y sobre la superficie de ésta situaremos el recorrido de forma similar a la que utilizamos para la almazara en la VI Feria.

Preparación del tablero y las casillas del mismo.
Replanteo del tablero con las maquetas colocadas en sus posiciones definitivas. En varios casos se han retocado las zonas correspondientes a algunas maquetas.
Superposición del gráfico inicial del recorrido del juego sobre el replanteo de la maqueta de la planta entamadora.
Gráfico inicial del recorrido del juego.
Tablero acabado.

Si quiere descagar una copia de tamaño 40 x 40 (2.3 Mb) pulse aquí.

Preguntas (se señalan en negro las correspondientes a los procesos manuales y en rojo las relacionadas con las fermentaciones.)
Casilla 1

Esta estructura sirve para recoger las aceitunas desde los camiones o jaulas y pasarlas al interior. ¿Sabes cómo se llama?

RESPUESTA: Tolva

Casilla 2

El mayor productor de aceituna de mesa es Arahal. ¿Verdadero o falso?

RESPUESTA: Verdadero.

Casilla 3

Vas a la mesa de muestreo y pierdes un turno.

Mesa de muestreo ¿Para qué sirve la muestreadora?

RESPUESTA: Para determinar el valor de las aceitunas.

Casilla 4

¿Para qué sirven las cintas transportadoras?

RESPUESTA: Para trasladar las aceitunas de unos lugares a otros.

Casilla 5

?

Dí tres variedades de aceitunas que conozcas.
Casilla 6

La fermentación que queremos en la aceitunas es la fermentación butírica: Verdadero o Falso y comenta lo que piensas.

RESPUESTA: falso

Casilla 7

La perdigonera sirve para eliminar las aceitunas pequeñas, ya que no son apreciadas y tienen muy poco valor.

Si has llegado a esta casilla con un 1 vuelves a empezar

Casilla 8 ¿Crees que las aceitunas tienen azúcar?

RESPUESTA: si
Casilla 9 ¿Qué crees que va a ocurrir cuando caigan las aceitunas al tanque de cocido?

RESPUESTA: lo más importante es que la aceitunas son tratadas con lejías para quitarle la oleoeuropeina

Casilla 10

En todos los casos se vuelve como si no se hubiese salido del tanque de cocido.

Proceso de cocido: Tiras los dados.

  • Si sacas un 1 =>Cocción. Vas al depósito de lejía y pierdes un turno.
  • Si sacas un número entre 2 y 5 => Lavados. Tiras tres veces y te cuentas el valor más pequeño.
  • Si sacas un 6 => Salmuera. Vas al depósito de salmuera y pierdes un turno. Después avanzas por el tubo 3 lugares.
Casilla 11

¿Es perjudicial el lactobacilo, que es una bacteria, para la fermentación de la aceituna?

RESPUESTA: No.

Casilla 12

?

¿En qué medio líquido se lleva a cabo el proceso de fermentación?

RESPUESTA: En salmuera.

Casilla 13

¿Cómo se llama el recipiente al que llegará esta tubería y en el que tendrá lugar la fermentación?

RESPUESTA: Fermentador.

Casilla 14

¿Por qué se realiza la fermentación en recipientes bajo tierra?

RESPUESTA: Para que la temperatura sea más estable.

Si fallas pierdes un turno y sacas una tarjeta del montón “Otras preguntas”

Casilla 15

?

El ácido láctico elimina todos los microorganismos que no pueden vivir en un medio ácido. ¿Verdadero o falso?

RESPUESTA: Verdadero.

Casilla 16

¿Tiene lugar la fermentación en presencia de oxígeno?

RESPUESTA: No.

Casilla 17 Cita 2 tipos de alteraciones que se dan en la aceituna.

EJEMPLO DE RESPUESTA: Alambrado y zapatería.
Casilla 18

¿Cuál es la primera maquina a la que van las aceitunas después de la fermentación?

RESPUESTA: La desrabadora

Casilla 19 ¿Cómo se llama la máquina encargada de quitarle el hueso a las aceitunas?

RESPUESTA: Deshuesadora.

Casilla 20

?

 

¿Cómo se llama esta máquina que es la encargada de quitarle los rabos a las aceitunas?

RESPUESTA: Desrabadora.

Casilla 21 En esta mesa, que se conoce como tapiz o mesa de escogido, se eliminan las aceitunas con defectos.

Tiras los dados dos veces si sacas algún 6 sacas una pregunta del montón “Otras preguntas”.
Casilla 22 ¿Sabes si el trabajo de estos operarios lo puede realizar una máquina?

RESPUESTA.- Si.

Aclaración:
Hay máquinas con una cámara de tv que observan las aceitunas y si encuentran una defectuosa tienen un choro de aire que las quita del tapiz.
Casilla 23 ¿Dónde se almacenan las aceitunas cuando llegan a la planta de aderezo?

RESPUESTA: En contenedores de rejilla.

Casilla 24

?

¿Qué se utiliza para quitar el amargor a la aceituna?

RESPUESTA: La sosa cáustica.

Casilla 25

Aceitunas pequeñas

¿Cómo se clasifican las aceitunas?

RESPUESTA: Con un sistema de hilos divergentes se van clasificando desde las más pequeñas a las más grandes.

Si no respondes a la pregunta correctamente vas a la deshuesadora, pierdes un turno y después vuelves a la casilla nº 23.

Casilla 26

Aceitunas medianas

¿Qué se hacen con las aceitunas una vez que se han clasificado?

RESPUESTA: Pueden sufrir otros procesos como deshuesado, laminado, etc y finalmente se envasan en latas, bolsas, o botes de plástico o de cristal para después comercializarlas.

Si no respondes a la pregunta correctamente vas a la deshuesadora, pierdes un turno y después vuelves a la casilla nº 23.

Casilla 27

Aceitunas grandes

META

 

Otras preguntas 
1 ¿Para qué sirven los depósitos de lejía?

RESPUESTA CORRECTA: Los depósitos de lejía sirven para almacenar la disolución de sosa cáustica que después se utilizará para cocer las aceitunas en los tanques de cocción.
2 ¿Dónde se almacenan las aceitunas cuando llegan a la planta de aderezo?

RESPUESTA: En contenedores de rejilla.
3 ¿Qué se utiliza para quitar el amargor a la aceituna?

RESPUESTA: La sosa cáustica.
4 ¿A dónde va a parar la sosa caústica tras haberla utilizado?

RESPUESTA: A las balsas.  
5
¿Mediante qué mecanismo pasan las aceitunas desde la tolva a la muestreadora?

RESPUESTA: Mediante la cinta transportadora
6 ¿Qué otro nombre reciben los fermentadores?

RESPUESTA CORRECTA: Tanques de fermentación, aunque en muchas ocasiones los tanques de cocido tienen son prácticamente iguales.
   
   

 

 

El juego de la fermentación láctica.

Trabajo de investigación sobre los lactobacilos.

Maqueta molécula oleuropeina

 

 

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